Бисквитное тесто

просмотров: 2957

Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тон­кую корочку.

Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто используется довольно часто. Это обусловлено, прежде всего, легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хо­зяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т.д. И хотя компоненты, входящие в рецептуры, одни и те же — сахар, яйца и мука, но благодаря различным их сочетаниям и разнообразным способам подготовки продуктов и оформления можно получить разные изделия при условии точного выполнения указаний.

Бисквитное тесто (основной рецепт)

³/₄ стакана муки высшего сорта, 1 столовая ложка крахмала, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц.

Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы: быстрое взбивание сахар­но-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формова­ние и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

1-й способ. Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увели­чивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сра­зу же поставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180—200°С).

При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствую­щая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движени­ях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передви­гать формы в духовке.

Чтобы определить готовность изделия, нужно проколоть его деревянной иглой в центре: если игла сухая, бисквит готов.

Чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края эормы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой или застелить бумагой, которая предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги было легче отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько ми­нут можно положить влажную салфетку или полотенце.

Для выпечки бисквитов можно использовать круглые, овальные, фигурные и прямоугольные формы.

После охлаждения бисквит нужно пропитать сиропом, прослоить кремом или другими начин­ками.

2-й способ. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая взбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пыш­ное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Быстро вылить тесто в форму, обильно смазанную раз­мягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую ду­ховку и выпекать при температуре 180—200°С 45—60 мин.

Форму с испеченным бисквитом положить вверх дном на подушку, застланную листом перга­мента, на пергамент подсыпать сахарного песка. Когда бисквит немного остынет, извлечь его из  формы и оставить на подушке остывать. Бисквит, приготовленный по этому способу, — легкий, пористый, упругий, воздушный, хорошо сохраняющий структуру.

По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру с добавлением порошка какао.

Бисквит с какао

²/₃ стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2 ¹/₂ столовой ложки какао-порошка, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, пе­ремешать муку, какао-порошок и крахмал.

Путем сочетания основного светлого бисквита с какао можно получить оригинальные по цве­ту изделия.

Бисквит буше

1 ¹/₄ стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.

Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным.

Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования рекомендуется использовать специаль­ный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсадить на покрытый бумагой металлический лист. Бумага должна быть шереховатой, поскольку на гладкой бумаге тесто расте­кается и выпеченные изделия получатся плоскими, непривлекательными.

Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки с сахаром: поэтому сначала нужно взбивать желтки. Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро раз­рушатся и воздушная белковая масса осядет. В белках не должно быть даже следов желтка, сни­жающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее замешивается и формуется тесто, тем выше по качеству будет готовый бисквит.

Бисквит с миндалем

5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, 30 г мелко нарубленного миндаля.

Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром в стойкую пену и, не прекращая взбива­ния, постепенно ввести по одному желтку, затем всыпать муку, предварительно смешанную с мелко нарубленным миндалем, и быстро замесить тесто. Бисквитное тесто можно использовать для различных целей. Например, тесто можно вылить в подготовленную форму, испечь и ис­пользовать для торта. Или: положить бисквитное тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой и отсадить на лист, застланный шероховатой бумагой, в виде круглых или овальных булочек. Испечь при температуре 180°С. Охладить, отделить от бумаги, пропитать сиропом, по­крыть шоколадной глазурью.

Бисквит с грецкими орехами

5 яиц, 125 г сахара, 100 г муки, 50 г мелко нарубленных ядер грецких орехов.

Тесто приготовить также, как указано в предыдущем рецепте, но муку смешать с грецкими грехами.

Источник: книга “Секреты домашнего кондитера” Л.Ляховская

Основные правила для пышного бисквита:

Пожалуйста, оцените этот рецепт или статью:    (оценок:41)

 Loading ...