Армянская кухня

Видоизменяясь на протяжении долгого времени, армянская кухня, тем не менее, сохранила самобытные черты, выделяющие ее среди других национальных кухонь. Основой армянской кухни является лаваш, который хорошие хозяйки выпекают самостоятельно, используя для этого глиняный круглый очаг, на стенках которого и выпекается настоящий армянский лаваш. В очень многих анклавах Армении сохранилась традиция выпекать запасы лаваша на зиму. Хранят его в стопках в прохладных кладовках, а перед приготовлением, чтобы придать ему былую мягкость, лаваш достаточно сбрызнуть водой и накрыть сверху тканью.

Немного истории

Многие исследователи и гурманы считают армянскую кухню одной из самых древних в мире, потому что большинство кулинарных традиций армян зародились ещё в далекой древности. Очень многие блюда не изменили свой рецепт приготовления в течение тысячелетий. Более того, армянская кухня существенно повлияла на кулинарные традиции жителей Турции, Азербайджана и Грузии. Как пример – приготовление долмы. Во всех этих странах есть варианты заворачивания фарша в капустные и виноградные листья, для приготовления долмы и в Армении и в Азербайджане используются помидоры и баклажаны, перец и сладкие фрукты. В армянской кухне есть даже вариант долмы, которую можно кушать во время поста – в капусту заворачивается фарш из зерновых и бобовых.

Фарширование и взбивание

Если обобщить способы приготовления армянских блюд, то они сводятся к нескольким действиям – фаршированию и взбиванию. Большинство блюд армянской кухни готовится по отдельности, а потом объединяются на одной тарелке. Кроме этого, традиционные армянские блюда весьма трудоемки в приготовлении, поэтому хозяйки используют осовремененные рецепты. Из древних, но популярных и поныне, рецептов можно упомянуть мясной армянский бульон хаш. Вообще, в Армении принято смешивать несколько разных видов мяса в одном блюде, а том числе встречаются и довольно редкие сочетания, например, курятина и оленина. Кстати, большинство названий блюд, которые мы знаем сейчас, были связаны с названием древней посуды, в которых их традиционно готовили, например, тапак, кчуч, путук.

Специи в армянской кухне

Несомненным фаворитом армянской кухни являются специи и пряности, которые используются в неограниченном количестве, что придает блюдам остроту. Наиболее распространен перец, эстрагон, мята, кинза, чеснок, базилик и лук. В кондитерских изделиях применяется ваниль, шафран, гвоздика, кардамон и корица. Также все армянские блюда отличает высокий уровень употребления соли. Это связано с тем, что Армения – жаркая страна и водно-солевой обмен в организме здесь идет гораздо активнее.

Мясные и рыбные блюда

Жители Армении в своем рационе предпочитают мясо и используют его в приготовлении блюд практически повсеместно. Чрезвычайно широко распространены сыровяленые продукты – бастурма, суджух. Самое известное, популярное и любимое мясное блюдо не только у армян, но и у всего мира – шашлык, который сами армяне называют хоровац, готовится практически всегда из свинины, реже используется говядина и баранина. Встречается также шашлык из мяса птицы – индюшатины или курятины. Помимо мясных блюд, армяне очень любят включать в свое меню блюда из рыбы. Более того, существует ряд деликатесных рецептов, где в качестве одного из главных ингредиентов фигурирует рыба. Что касается тепловой обработки, то армянские хозяйки предпочитают тушить продукты, реже их варят или обжаривают, а иногда все эти тепловые процессы можно встретить при приготовлении одного-единственного блюда.

Блюда из овощей

Овощных блюд, которые подавались бы на стол отдельно в армянской кухне достаточно мало. В основном фрукты и различные овощи используются при приготовлении рыбных и мясных блюд, их едят свежими, квашеными, сушеными или маринованными. Овощи и фрукты входят в рецепты супов и разнообразных вторых блюд. В качестве самостоятельного овощного блюда чаще всего используются баклажаны, тыква, чечевица или фасоль, к которым могут быть добавлены молоко, масло, пряности или фрукты. Часто овощи запекаются на открытом огне, либо вместе с шашлыком.