Мука обдирная
Одной из важнейших злаковых культур является рожь. Около 30% составляет потребление ржаной муки от всех злаков. Ржаная мука очень полезна. В её состав входит лизин, марганец, клетчатка, цинк, в ней на 30 % больше железа и в 2 раза больше калия и магния, чем в пшеничной муке. Хлеб из ржаной муки выпекается на густой закваске без дрожжей. Его употребление способствует снижению холестерина в крови, улучшению работы сердца, обмена веществ, выводит шлаки, является профилактикой рака. Для людей, страдающих сахарным диабетом и малокровием, он очень полезен. Но, людям, страдающим язвенной болезнью, имеющим повышенную кислотность ржаной хлеб нельзя употреблять.
Хлеб, который состоит на 100% изо ржи, в ежедневном рационе слишком тяжелый. Оптимальный вариант: пшеница 15-25% и рожь 75-85%.
Мукомольная промышленность на сегодняшний день выпускает трех сортов ржаную муку: обойную, обдирную, сеяную. Эти сорта различны по степени помола, выходу муки и содержанию отрубей. Она светлее, чем меньше в ней отрубных частиц. Ржаная мука, в отличие от пшеничной, имеет в составе ферменты, находящиеся в активном состоянии и, способствующие расщеплению крахмала. Поэтому она не образовывает клейковину. Основным показателем хлебопекарских свойств ржаной муки является автолитическая активность - накопление в тесте водорастворимых веществ. Этот показатель влияет на липкость, состояние мякиша, форму изделий. Тесто из ржаной муки получается липким, а хлеб - более плотным с характерным резким запахом и вкусом.
Мука ржаная обдирная имеет серовато-кремовый с коричневым и зеленоватым оттенком или серовато-белый цвет, с частицами оболочки зерна. Выход муки из зерна –87%. Это полезный и ценный продукт, который благотворно влияет на здоровье. Изделия из ржаной муки обладают оригинальным вкусом и низкой калорийностью, имеют большое содержание минеральных веществ и витаминов. При выпекании они обеспечивают эластичность, пористость мякиша и форму булки.
(оценок:0)
Loading ...
Пока нет комментариев
Добавить комментарий