Слоеное тесто

просмотров: 5373

Слоеное пресное тесто готовят из муки, масла, яйца, воды и соли. Оно совсем не содержит сахара. Такое тесто называют слоеным пресным в отличие от слоеного кислого, т.е. дрожжевого.

Изделия, испеченные из слоеного теста, представляют собой легко разделяемые тончайшие слои теста, сверху хрустящие, внутри — мягкие и нежные. В западноевропейской литературе по кулинарии за своеобразную структуру, как бы состоящую из тонких листов, его называют "листовое тесто".

Тесто наилучшей слоистой структуры можно получить, если строго выполнять некоторые условия: использовать сухую высококачественную пшеничную муку высшего сорта, качественное масло и соблюдать температурный режим. Чтобы тесто получилось эластичным и упругим, необ­ходимо либо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты, либо вместо воды использовать кислый кефир. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Использование компонентов высокого качества в сочетании с многократной раскаткой и охлаждением обеспечивает слоистую структуру теста.

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обра­ботки теста с маслом.

Слоеное тесто (основной рецепт)

500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан кефира, ¹/₃ чайной ложки соли (вода и кислота не добавляются).

Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить.

Кусок масла слегка размять с небольшим количеством муки, чтобы оно стало пластичным и податливым, но не растирать.

Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло и, завернув его в тесто в виде конверта, аккуратно защипить края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоуголь­ник, соединить противоположные концы прямоугольника в середине, защипить и еще раз сло­жить вдвое. Таким образом, получится четыре слоя теста. Тесто необходимо вынести на холод и дать "отдохнуть" 30 мин. Такой отдых тесту необходим, так как вследствие сильного механиче­ского воздействия при раскатке масло и тесто разогреваются и могут быть разрывы теста с выте­канием масла, что при выпечке не обеспечит слоистой структуры изделия. После 30-минутного перерыва указанные операции повторить, т.е. тесто раскатать в прямоугольник, но уже в проти­воположном направлении; соединить концы на середине, смести муку, аккуратно защипить шов и еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Получится, таким образом, 16 слоев теста. Вновь вынести на холод, дать тесту "отдохнуть" 2 ч.

Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, необходимо разворачивать его на 90°, чтобы физические усилия были равномерно распределены по всем направлениям. Это главное условие для того, чтобы структура теста была слоистой, и оно не разорвалось от напряжения. Затем пласт снова повернуть на 90° и опять раскатать и сложить вчетверо. На этот раз образуется 64 слоя теста.

Чередование вылежки теста при температуре 3—5°С, раскатывания и складывания теста вчет­веро позволяет получить 256 слоев (64x4). После этого тесто помещают на 20—30 мин на холод и формуют.

Приготовление и слоение теста — процесс весьма трудоемкий и длительный, но изделия полу­чаются высокого качества, со слоистой структурой.

Источник: книга “Секреты домашнего кондитера” Л.Ляховская

Видео-рецепт слоеного теста:

Массовое производство слоеного теста

Пожалуйста, оцените этот рецепт или статью:    (оценок:44)

 Loading ...