Заварное тесто

просмотров: 959

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Из такого теста приготавливают полуфаб­рикаты для булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных — птифуров и профитролей. Изделия из заварного теста характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри. Пустоты заварных изделий заполняют кремом или взбитыми сливками, пралине и дру­гими наполнителями.

Заварное тесто (основной рецепт)

500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1¹/₃ стакана воды или молока, соль на кончике ножа.

Технология приготовления заварного теста включает две стадии: 1) заварку муки с водой или молоком, мас­лом и солью и 2) замес заварного теста с яйцами. Тесто должно иметь вязкую консистенцию.

Чтобы тесто не пригорело, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. В посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду или молоко, опускают в нее нарезанное кусочками масло, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеива­ют, непрерывно помешивая, муку до получения однородной, без комочков массы. Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до температуры 65—70°С, после чего постепенно, не переставая по­мешивать, вводят в него яйца. Температура готового теста должна быть около 40°С С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка сма­занный маслом противень и выпекают при температуре 200—220°С в течение 35—40 мин.

Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделия получится рва­ной, если на сухой лист — то изделия прилипнут к нему.

При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Информация взята из книги “Секреты домашнего кондитера” Л.Ляховская

Пожалуйста, оцените этот рецепт или статью:    (оценок:12)

 Loading ...